Acide tartrique E334Se présente sous forme de cristaux monocliniques incolores et transparents et sous forme de poudre blanche, inodore, agréablement acidulée, stable a l'air, non hygroscopique. En confiserie, son goût acidulé de fruit exalte les arômes et les caractéristiques organoleptiques des bonbons, des gelées, etc... Il est employé de préférence pour les goûts de pamplemousse, citron, groseille ; il peut être également mélangé avec de l'acide citrique. En pâtisserie, il améliore les farines faibles, utilisé en tant que composant de poudre à lever et acidifiant des pâtes. Dans le traitement des fruits, il agit comme acidifiant pour confitures, marmelades, nectars de fruits, fruits confits, stabilise les couleurs et les vitamines de fruits et de glaces. En conserverie, il stabilise l'aspect, la couleur, le goût, le parfum et la valeur nutritive et exalte les arômes.
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