Naturel et végétal L'agar-agar est un gélifiant végétal naturel à utiliser comme épaississant et stabilisant à usage limité. Pour l'utiliser, porter la préparation à ébullition, verser l'agar-agar et mélanger (3 minutes environ) puis laisser refroidir. Soluble à chaud, le gel est obtenu après le refroidissement. Il suffit d'ajouter 0,2 à 1,5 % d'agar-agar pour obtenir une préparation gélifiée. Il faut savoir que l'agar-agar est beaucoup plus puissant que la gélatine : ainsi, 1 feuille de gélatine, qui correspond à 2 grammes de gélatine en poudre, équivaut à seulement 0,6 grammes d'agar-agar. D'après les données du fournisseur la force gélifiante de cet agar-agar est entre 700 et 1000 g/cm². Chef Philippe vous conseille : Pour bien doser l'agar-agar il est nécessaire d'utiliser une balance électronique de précision.
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