Le blanc d'oeuf Gallia, constitué de blancs d'oeufs pasteurisés, atomisés et sélectionnés pour leur fort pouvoir foisonnant, monte en neige et tient mieux que les blancs frais.Il a un pouvoir liant, coagulant et moussant, grâce à sa faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.La présence de traces de jaunes d'oeuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes. Utilisations:
Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer, il est conseillé d'utiliser le blanc Gallia entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'oeuf mis en oeuvre.
Reconstitution / dosage:32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre 875 g d'eau
Mode d'emploi / conseils de mise en oeuvre:
- Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.
- Mettre la batteuse au ralenti.
- Saupoudrer la dose de blanc d'oeuf séché Gallia.
- Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 minutes.
La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'oeuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).
- Composition : blanc d'oeuf de poule séché pasteurisé, gomme de xanthane E415, citrate de triéthyl E1505
- Conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé
- DDM : 2 ans à date de production
- Poids net : 100 grammes
Commentaire