La protéine de pomme de terre s'utilise en cuisine pour la réalisation de biscuits, de coques de macarons, de gâteaux éponges, de guimauves, de mousses, car elle a un effet foisonnant et émulsifiant.Elle peut remplacer le blanc d'oeuf dans une recette et n'a pas d'odeur ni de goût particulier.
Applications :Le dosage recommandé est de 2% pour les macarons et de 0,5 à 2% pour les meringues et autres biscuits.
Suggestion de recette Louis François pour des coques de macarons :
48 g de Sucre Glace27 g de Poudre d'amande18 g d'Eau2 à 2,5 g de Protéine de Pomme de Terre6 g de sucre semoule
- Mélanger le sucre glace tamisé et la poudre d'amande.
- Mélanger la protéine de Pomme de Terre dans l'eau et homogénéiser autant que possible (il peut rester quelques grumeaux).
- Ajouter le sucre puis battre à grande vitesse pendant 5 minutes.
- Incorporer les poudres (sucre glace et poudre d'amande) au mélange contenant la Protéine de Pois. Mélanger jusqu'à obtenir une texture de ruban.
- Pocher des coques de 5g
- Laisser croûter une heure (la surface doit être sèche au toucher).
- Cuire 14 minutes à 155°C, humidité 100%, Ventilation au niveau 2 sur 5
- Composition : isolat de protéine de pomme de terre
- Conservation : à l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la lumière dans son emballage fermé
- DDM : 5 ans à partir de la date de production
- Poids : 100 g
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