Le sucre inverti (trimoline) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d'odeur typique et de saveur sucrée.
Elle permet :
- d'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.
- la formation d'une croûte croquante et dorée.
- d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l'arôme.
- d'éviter le dessèchement après décongélation.
- d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture. Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.
Domaines d'applications et modes d'emploi :
- Boulangerie et viennoiserie => ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée. Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un brunissement trop important
- Biscuiterie et pâtisserie => délayer le sucre inverti dans le lait
- Pâtes battues aux œufs => l'incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d'œufs ou des oeufs entiers
- Fourrages => incorporer en même temps que le sucre
- Glaçage au fondant => incorporer au moment du ramollissement du fondant
- Pains d'épice => substituer à une partie du miel
- Confiserie et chocolaterie => ne pas utiliser dans les sucres cuits
- Glaces, crèmes glacées et sorbets => s'incorpore en même temps que les autres ingrédients.
Le sucre inverti limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est donc mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.Les caramels, toffees, nougats... seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l'onctuosité des bouchées est préservée plus longtemps.Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti augmente le crémeux et améliore la texture.Le sucre inverti rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.
- Ingrédients : sirop de sucre inverti (origine betterave)
- Conservation : stocker dans un endroit sec et à température ambiante (de préférence comprise entre 15 et 25 °C)
- DDM : 1 an à date de production
- Poids net : 1 kg
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